Gastronomische Fachplanung von A bis Z

Gastronomische Fachplanung von A bis Z

Gastronomische Fachplanung ist nicht mit Küchenplanung zu verwechseln. Aber wo liegt eigentlich der Unterschied? Unsere Expertinnen und Experten zeigen täglich, wie viel bei einer gastronomischen Fachplanung beachtet werden muss. 

Was genau ist eine gastronomische Fachplanung? 

Im Folgenden gehen wir auf einige Faktoren ein, die eine gastronomische Fachplanung ausmachen. 

A wie Ausgeglichenheit 

Genau das sollten Ihre Fachkräfte in der Gastronomie sein: ausgeglichen. Das bezieht sich sowohl auf ihre Laune als auch auf ihre körperliche und mentale Gesundheit. Gastronomische Fachplanung kann genau dafür sorgen. 

Die sorgfältige Planung von Arbeitsbereichen unter Einbezug der Arbeitsabläufe trägt dazu bei, dass es Ihrer Belegschaft gut geht. Sinnvoll geplante Arbeitszonen, ergonomisch gestaltete Arbeitsplätze und -wege reduzieren die Belastung am Arbeitsplatz.  

Die Belastung durch Stress ist vor allem unter Küchenchefs sehr hoch. Durch gute Planung und Berücksichtigung von Arbeitsabläufen in der gesamten Gastronomie kann sie reduziert werden. Es reicht nicht aus, die Küche oder einzelne Arbeitsbereiche innerhalb der Küche isoliert zu betrachten. Gastronomische Fachplanung bedeutet, dass wir alle Aspekte der Gastronomie im Zusammenhang beachten. 

Effizienz mit Blick auf die Funktion der einzelnen Bereiche ist also ein wichtiger Punkt. Ein anderer bedeutender Faktor ist das Tageslicht. Kaltes Neonlicht und blitzende Chromstahlflächen sind anstrengend. Farbige Flächen bringen dagegen schnell Entspannung in die Küche. 

Und auch der Schallschutz ist ein wichtiger Punkt. In der Gastronomie geht es oft laut zu. Damit man sich in der Küche überhaupt verständigen kann, muss geschrien werden. Und das schlägt erstens auf die Stimmbänder und zweitens auf die Laune. Gut durchdachte Oberflächen und eine geschickte Anordnung der Einrichtung können den Schall schlucken, sodass das gesamte Arbeitsumfeld leiser wird. 

B wie Baustelle 

Gastronomische Fachplanung hört nicht auf, wenn Ihr Projekt in die Umsetzungsphase geht. Wir sind immer wieder auf der Baustelle anwesend und überprüfen die Arbeiten. Wir achten darauf, dass die Qualitätsstandards eingehalten werden, und decken Mängel auf. Denn unsere Aufgabe ist es, Ihnen eine hervorragend konzipierte, fundiert geplante und auf höchstem Niveau umgesetzte Gastronomie zu übergeben. 

Wir stellen sicher, dass Sie Ihre Ziele erreichen und genau die Gastronomie erhalten, die Sie mit uns zusammen erarbeitet haben. 

E wie Etymologie 

Woher kommt die Bezeichnung «Gastronomie»? Wir nähern uns der Frage, was gastronomische Fachplanung ist, von der Sprache aus. «Gastro» kommt als Wort aus dem 17. Jahrhundert. Aber es ist noch älter und geht auf das griechische Wort «gaster» (Genitiv «gastro») für «Magen» zurück. Die Endung «-nomia» verweist darauf, dass es um die Gesetzmässigkeiten geht. 

Die heutige Bedeutung im Sinne der feinen Küche oder Gastwirtschaft erhielt das Wort «Gastronomie» aber erst im 19. Jahrhundert. Und auch heute bedeutet es viel mehr als nur «Essen». Die heute bekannte professionelle Bewirtung von Gästen ist knapp vor der Französischen Revolution in Paris entstanden.  

Das Wort «Restaurant» bezeichnete im 18. Jahrhundert noch eine Fleischbrühe, die man Menschen servierte, damit sie wieder zu Kräften kommen. Aber die Bewirtung von Gästen ist natürlich viel älter. Wir kennen archäologische Fundstätten sogenannter Thermopolia aus Pompeji. Hier speisten die Gäste aus Schüsseln, die an langen, L-förmigen Theken gereicht wurden. 

G wie ganzheitliche Gastronomie 

Gastronomie ist ein Konstrukt, das sich aus ganz vielen einzelnen Komponenten zusammensetzt. Für eine gastronomische Fachplanung dürfen wir deshalb nicht die Küche alleine betrachten. Vielleicht ist das der grösste Unterschied zur Küchenplanung: Wir schauen weit über den sprichwörtlichen Tellerrand hinaus. Unsere Fachplanung umfasst deshalb auch: 

• Betriebsabläufe in der Gastronomie 
• Logistikmanagement von Waren bis Personal 
• Flächenstudien 
• Baranlagen, Freeflow-Anlagen, Show-Küchen und mehr 
• Service-Büros: Das Backoffice gehört selbstverständlich dazu. 
• Ausgabetheken 
• Haustechnik und alle beteiligten Gewerke 
• Kostenmanagement 
• Ausschreibungen, Einholen von Offerten, Überprüfung und Vorsortierung 
• Gesetzliche Vorschriften: Sowohl auf eidgenössischer als auch auf kantonaler Ebene sind verschiedene Vorgaben zu beachten. Das reicht von Lebensmittelhygiene bis zu Baurecht und Brandschutz. 

L wie Lebensdauer 

Wie lange hält eine Gastroküche eigentlich? Wann müssen welche Komponenten erneuert werden? Die Lebensdauer Ihrer Küche hängt massgeblich davon ab, wie gut Ihre Gastronomie geplant wurde.  

Bei der gastronomischen Fachplanung gehen wir nicht nur davon aus, was der Markt derzeit an Geräten zu bieten hat. Stattdessen schauen wir, was für Ihre Gastronomie Mehrwert hat und sich als nachhaltig erweisen kann. Umwelt- und klimaschonende Geräte gehen sparsam mit Ressourcen um.  

Dies tun auch wir, indem wir Ihre Küche so planen, dass Sie zehn Jahre und länger besten Nutzen haben. Vielleicht wird irgendwann bei einer Neuausrichtung Ihres Konzepts ein Überarbeiten der Küche notwendig. Aber das ist in der Regel einfacher zu bewerkstelligen als eine komplette Erneuerung. 

Die Infrastruktur der Küche planen wir genauso sorgfältig wie den Einsatz jedes einzelnen Geräts. Insbesondere die elektrischen Geräte sind auf die Anzahl der zu bewirtenden Gäste ausgelegt. Sie werden also nicht vorzeitig wegen Überarbeitung ausfallen.  

Damit Ihr Personal gerne arbeitet, beziehen wir Überlegungen zur Ergonomie und mentalen Gesundheit in die gastronomische Fachplanung ein. 

S wie Statik 

Die Statik eines Gebäudes zu berechnen, ist nicht unsere Aufgabe, gehört aber trotzdem zur gastronomischen Fachplanung.  

Die Statik eines Gebäudes wird unter anderem von seinem Gewicht bestimmt. Decken, Wände und Böden haben nicht nur Gewicht, sondern auch Tragkraft. Wie diese genau bemessen ist, wohin welche Kräfte abgeleitet werden, weiss der Statiker beziehungsweise die Statikerin. Wir wissen, wie viel das Mobiliar eines Restaurants und die Küche mitsamt ihren Geräten wiegt. 

Für ein Restaurant mit etwa 100 Sitzplätzen kommt die Küche auf ein Gewicht von drei bis vier Tonnen. So setzt sich das Gewicht zusammen: 

• Grosskochgeräte wiegen zwischen 200 und 350 Kilogramm. Dazu kommt die Füllmenge, für die bis zu 150 Kilogramm addiert werden. 
• Der Aufbau des Bodens ist deshalb wichtig, weil bei Küchen häufig Doppelböden genutzt werden. Struktur und genaues System definieren das Gewicht. 
• Für die Statik ist die Verteilung des Gewichts auf die Bodenfläche besonders wichtig. Gewicht mitten im Raum stellt andere Anforderungen an die Statik als Gewicht direkt vor einer tragenden Wand. 

Natürlich gibt es einige Tricks, um das Gesamtgewicht geschickt zu verteilen. Stellen wir beispielsweise schwere Geräte auf einen durchgehend aufliegenden Sockel, wird ihr Gewicht auf eine grössere Bodenfläche verteilt. So kann es besser abgeleitet werden. Das ist bei weniger tragfähigen Doppelböden eine sinnvolle Massnahme. 

Es reicht also nicht aus, das Gesamtgewicht der Kücheneinrichtung zu kennen. Wir müssen uns auch mit der sinnvollen Verteilung des Gewichts im Raum befassen. Theoretisch können das auch Statiker und Statikerinnen erledigen. Das ist eigentlich ein Bereich der Architektur. 

V wie Vorstudien 

Gastronomische Fachplanung setzt bei Vorstudien ein. Was ist machbar, was ist plausibel? Basierend auf den Studien erarbeiten wir gemeinsam mit unseren Kunden und Kundinnen Konzepte und überprüfen sie. 

Z wie Zukunft 

Gastronomie hat Zukunft. Deshalb setzt sich die Creative Gastro Concept & Design AG für die Digitalisierung ein. Vom Backoffice über das digitale Menü bis zu von den Gästen vorgenommenen Reservierungen ist alles möglich. Wir unterstützen Sie dabei. 

Digitale Techniken und Tools in der Gastronomie gehen Hand in Hand mit folgenden Faktoren: 

• Nachhaltigkeit 
• Klima- und Umweltschutz 
• Schutz Ihrer Gesundheit 
• Schutz der Gesundheit Ihrer Mitarbeitenden 

Digitale Technik gehört zur gastronomischen Fachplanung dazu, denn sie sollten schon bei der Konzeption mitgedacht werden. Schliesslich beeinflussen die Tools Ihren Workflow. 

Wer bietet gastronomische Fachplanung an? 

Gastronomische Fachplanung von A bis Z erfordert eine Menge Wissen und Kompetenzen auf ganz unterschiedlichen Gebieten. Das kann kein Architekt alleine leisten. Auch Küchenplaner sind alleine damit überfordert. Deshalb arbeiten bei uns Experten und Expertinnen aus ganz unterschiedlichen Fachbereichen mit Bezug zur Gastronomie zusammen. 

Sie haben Fragen zur gastronomischen Fachplanung? Treten Sie mit uns in Kontakt! Wir freuen uns auf Sie und Ihr Anliegen.