Was Sie bei der Auswahl der idealen Gastroküchen in der Schweiz beachten sollten

Wie sieht die perfekte Gastroküche in der Schweiz aus? Und wie finden Sie die für Sie perfekte Küche? Die eine Gastroküche für alle Situationen gibt es natürlich nicht. Denn eine gute Planung fängt bei der individuellen Gastronomie an. Speisen, Personal und Zielgruppe der Gastronomie müssen genauso berücksichtigt werden wie der physische Raum.

Es macht einen Unterschied, ob Sie eine Gastroküche für ein Bistro mit Zwischenmahlzeiten und Kaffeebetrieb oder für ein Sterne-Restaurant planen. Die Gastroküche eines Sushi-Restaurants sieht selbstverständlich ganz anders aus als die Küche einer Schulmensa. Aber auch die Betriebskantine einer Versicherungsgesellschaft ist letzten Endes eine Gastroküche.

Die Anforderungen sind also verschieden. Planen Sie Ihre Gastroküche in der Schweiz so, dass Sie Ihren Anforderungen gerecht wird. Rechtliche Vorgaben und kreative Lösungen sowie die modernsten Ausstattungen kennen professionelle Planer wie die Creative Gastro Concept & Design AG.

Welche Vorschriften müssen Gastroküchen in der Schweiz einhalten?

Im Privathaushalt sind Spülküche und Küche oft das Gleiche, in der Gastronomie werden sie jedoch unterschieden. Um Ihre Gäste immer vollauf zufriedenstellen zu können, müssen Sie beide präzise planen. Ein professioneller Partner berücksichtigt bei der Planung gleichsam die Effizienz, die Wirtschaftlichkeit, die Hygiene und die Ergonomie in der Gastroküche.

Wie die Vorgaben von gesetzlicher Seite aussehen, erfahren Sie in der «Leitlinie gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG)» der GastroSuisse. Die genehmigte Leitlinie befasst sich mit Lebensmittelrecht und -hygiene. Herausgegeben wurde die zweite Auflage 2019 und sie bezieht sich auf das neue Lebensmittelgesetz mit Stand vom 1. Mai 2017. Das 64 Seiten starke Dokument lässt keine Fragen mehr offen.

Kantonale Regelungen beachten

Auch die einzelnen Kantone unterhalten online detaillierte Aufstellungen der Anforderungen an Gastwirtschaftsbetriebe. Festgelegt ist, dass Räume und Einrichtungen für Herstellung und Verarbeitung sowie Lagerung und Ausgabe von Lebensmitteln sauber sein müssen. Eine einfache Reinigung und Desinfektion muss möglich sein. Vorausgesetzt wird ausserdem eine saubere Trennung zwischen «schmutzigen», also allgemein zugänglichen, und «sauberen», der Lebensmittelverarbeitung vorbehaltenen Bereichen.

Die Vorschriften werden teils recht konkret. Dies sind einige Beispiele:

• Eine über ausreichend Leistung verfügende Ventilationsanlage ist verpflichtend. Empfohlen ist eine mechanische, separat schaltbare Anlage mit Abzugshauben über allen Koch- und Frittierstellen, Abwaschmaschinen und so weiter.
• Wände und Decken müssen mit glatten, rissfreien und leicht zu reinigenden Belägen versehen sein. Plättli sind empfehlenswert.
• Handwaschbecken mit mischbarem Kalt- und Warmwasser sowie Seifenspender und Trockeneinrichtung für die Hände sind vorgeschrieben.
• Eine Mindestdurchgangsbreite von 90 Zentimetern sollte in allen Arbeitsbereichen eingehalten werden.

Das ist nur ein sehr kleiner Teil der geltenden Richtlinien für Küchen. Weitere Auflagen betreffen den Denkmal- und Ortsbildschutz, wenn Immobilien umgebaut werden, den Gewässerschutz und den Lärmschutz. Das jeweils zuständige Bauinspektorat informiert Sie auf Nachfrage.

Lebensmittelkontrolle kennt Details

Die Details der Lebensmittelhygiene und die Implikationen für die Planung von Gastroküchen in der Schweiz kennt die Lebensmittelkontrolle. Bei einer guten Küchenplanung müssen Sie diese aber nicht fürchten. Kennt man die Vorschriften, merkt man schnell: Sie ergeben Sinn.

Vieles wird bei einer auf Sauberkeit, Ergonomie und Effizienz ausgerichteten Küchenplanung ohnehin berücksichtigt. Und für alle weiteren Fragen stehen Ihnen die Experten der Creative Gastro Concept & Design AG selbstverständlich zur Seite.

Gastroküchen für das Personal gestalten: Arbeitsabläufe berücksichtigen

Gastroküchen in der Schweiz sind nicht nur Arbeitsräume. Sie stellen auch wichtige Räume für soziale Interaktionen dar. Bedenken Sie, was Ihr Personal in der Küche täglich leistet, wie viele Stunden Ihre Angestellten hier verbringen. Natürlich wollen Sie ihnen die Arbeit so weit wie möglich erleichtern. Idealerweise kennen Sie also den Workflow in der Küche.

Geräte auswählen und geschickt platzieren

Ein guter Workflow setzt voraus, dass die richtigen Geräte in der richtigen Dimensionierung gewählt werden. Aber auch die Anordnung der Geräte in der Küche spielt eine wichtige Rolle. Kurze Wege, sinnvolle Gruppierungen und die passenden Höhen sind wichtig. Effiziente Arbeitsabläufe sind nur möglich, wenn reine und unreine Bereiche sauber getrennt werden.

Das ist vor allem in der Spülküche wichtig. Benutztes Geschirr muss schnell in die Spülküche gebracht und gereinigt werden. Aber es muss auch schnell wieder zur Verfügung stehen, damit Speisen ausgegeben werden können. Überschneiden sich die Bereiche für sauberes und benutztes Geschirr, kreuzen sich auch Arbeitswege. Und das ist nicht effizient.

Erfahrungsgemäss sind nicht die Kochstellen der kritische Bereich, sondern die Spülküche. Es ist fast schon Standard, dass mehr Kochstellen als benötigt eingeplant werden, um technische Probleme so weit wie möglich abzufangen. Funktioniert aber die Geschirrspülmaschine nicht, ist die Not gross.

Ergonomie beugt Personalausfällen vor

Die körperlichen und mentalen Belastungen können in einer Gastroküche sehr gross sein. Pflegen Sie Ihr Personal gut und kümmern Sie sich um Ihre Leute. Sie können Stosszeiten in der Gastronomie nicht vermeiden. Aber Sie können die Belastungen für Ihre Belegschaft mindern. Denken Sie an die ergonomische Einrichtung jedes einzelnen Arbeitsplatzes.

Zu niedrige oder zu hohe Arbeitsflächen, Kochstellen und Spültröge verursachen Probleme im Bewegungsapparat. Diese machen sich schon kurzfristig durch Verspannungen, Rücken- oder Kopfschmerzen bemerkbar. Langfristig führen sie zu chronischen Problemen. Ist die Muskulatur einmal verspannt, werden Schonhaltungen eingenommen. Dann ist ergonomisches, effizientes Arbeiten unmöglich.

Wie können Gastroküchen in der Schweiz nachhaltig werden?

Wie gehen Sie in der Gastronomie mit den natürlichen Ressourcen um? Die Umweltthematik liegt uns von der Creative Gastro Concept & Design AG besonders am Herzen. Gastronomie will den Menschen Genuss verschaffen, Sie verwöhnen Ihre Gäste. Das sollte nicht zu Lasten des Planeten und unserer Nachkommen gehen. Deshalb setzen wir uns für Energieeffizienz ein.
Speziell in der Gastronomie können Sie viel für die Energiesparsamkeit tun. Das Ziel der Klima- und Energiepolitik in der Schweiz ist ein Pro-Kopf-Verbrauch von 2000 Watt. Derzeit liegt der Pro-Kopf-Verbrauch der Schweizer Bevölkerung aber noch bei 6000 Watt.
Die ENAK hat untersucht, wie viel Energie die Zubereitung einer Mahlzeit benötigt. Das Tagesmenü liegt bei 1.4 bis 5.4 kWh, eine einfache Mahlzeit bei 3.19 kWh. Im Hotel fällt der höchste Energiebedarf (zwei Drittel) auf Küche, Abwascherei und Lingerie. Packen wir es an! Die Creative Gastro Concept & Design AG freut sich darauf, Gastroküchen in der Schweiz energieeffizient zu gestalten.
Sie wollen die Umweltthematik bei der Planung Ihrer Gastroküche berücksichtigen? Kontaktieren Sie uns!